Hogyan készítsük el a csirkét a grillezéshez? Vagy pácok grillezéshez kockában

Az előző cikkben már beszéltünk a grillezésről, most pedig a pácolásról és a pácokról:

Miért pácoljuk? Mert szeretjük! Ez persze igaz, de ez nem jelenti azt, hogy nem lehet pácolás nélkül csinálni. Bizonyos esetekben csak só és egy kis bors valóban elég ahhoz, hogy nagyszerű ízt kapjunk. Főleg marha- vagy vadhúsnál, ha egy szép, grillezésre alkalmas darabot választunk, szinte vétek pácot használni. Egy jó hentes minden bizonnyal szívesen ad tanácsot a választásban. De ez egy másik történet, beszéljünk egy kicsit magáról a pácolásról.

Miért és hogyan kell pácolni?

Nem csak azért pácoluk, hogy esetleg minden egyes alkalommal kicsit más ízt kóstolhassunk, hanem azért is, mert a pác segíthet abban, hogy a hús puha legyen, és az így kapott étel még finomabb lesz..

Hús grillezése

Ha úgy döntött, hogy a kész pácok segítségével pácol, vagy fűszerkeverékeket használ, akkor mindenképp érdemes először áttanulmányozni a címkéjüket, és utánajárni, mit tartalmaznak ezek a pácok. A legtöbb ilyen termék már tartalmaz sót, és nem éppen kis mennyiségben. Ilyenkor gondolja át, hogy grillezés előtt megsózza-e a húst, vagy hagyja a sózást a végére.

A legjobb, ha fedővel vagy ételfóliával letakart üveg- vagy kerámia edényben pácoljuk, hogy minél kevesebb levegő legyen a hús és a fedél között, vagy a fóliát közvetlenül a hús tetejére helyezzük. Fémedényben történő pácoláskor fennáll annak a veszélye, hogy a hús fémes utóízt kap. Saját tapasztalatom nincs, de a csirke gyors bepácolására jó alternatíva a nejlonzacskó, amiben a hús jól összekeveredik a páccal, amihez ráadásul nem is kell ekkora mennyiség. Nem szükséges, hogy a hús lebegjen a pácban, elég, ha minden darabot alaposan bevon.

Hús és pác

A pácolt húst mindig csak a hűtőszekrényben tárolja!

Ne felejtse el, hogy élelmiszerrel és többnyire nyers hússal dolgozik. Ezért tartsa be a higiéniai előírásokat. A tiszta kéz, kés és felszerelés a siker kulcsa.

Pácolás előtt öblítse le a húst hideg vízben, majd szárítsa meg például papírtörlővel. Dolgozza fel a húst úgy, hogy tömör és körülbelül egyenletes vastagságú legyen. Ez megakadályozza, hogy a húsdarabok a tűzbe essenek sütés közben (nem vonatkozik a kicsontozott csirkecombokra). 

Ha nagy darab csirkehúst, klasszikusan csirkemellet készítünk, érdemes a vastagabb oldalukat kettévágni, úgy hogy ne vágjuk el teljesen és nagyobb szeletre terítsük, vagy mindkét irányban átlósan vágjuk be a húst „rácsosan“. Főleg csirkehúsnál, gyors pácolásnál mélyebbre kerül a pác a húsba. A csirkére semmiképpen ne használjon klopfolót, puhítót stb. Elegendő pár enyhe ütés ökölbe szorított kézzel.

Helyénvaló puhítót használni?

Ismét egy vitatott téma, és ez a fent említett húspuhító használata. A puhító valójában tűk vagy éles kések halmaza, amelyek a hús puhítására szolgálnak kissé eltérő módon, mint a klopfoló. Nem vagyok szakértő és megoszlanak a vélemények. Használni vagy nem használni? Én személy szerint nem vagyok ellene. Ha van egy darab marhahúsom, szép vastagabb szeletet szeretnék grillezni, és attól tartok, hogy keményebb lesz, akkor a biztosság kedvéért előkészítem puhítóval. Utána csak olajba teszem sóval és némi fűszernövénnyel, amit a többpengés ollóval fűszernövényekhez apróra vágok. Bár azt mondják, hogy az egész tehén ehető, minden húsdarab más típusú elkészítésre alkalmas, de úgy gondolom, hogy egy kis segítséggel mindent meg lehet grillezni. A döntést Önre bízom, próbáljon elkészíteni egy szeletet puhítóval kezelve, a másikat pedig anélkül. Hiszen a grillezésnek szórakoztatónak kell lennie, úgyhogy kísérletezzünk és szórakozzunk.

(Nem) ajánlott a hús kezelése grillezés előtt

Meddig kell pácolni? Ez egy trükkös kérdés, mert nincs közvetlen arány, minél tovább, annál jobb. Tehát minél tovább pácoljuk a húst, annál puhább lesz, és annál jobban átveszi a pác ízét.

A só elsősorban azt határozza meg, hogy milyen ízű lesz a hús, és hogy puha lesz-e. A pácolás során a só felborítja az izomrostok szerkezetét, így a hús puhább lesz. Ugyanakkor a só hatására a hús jobban kiszáradhat, különösen, ha a húst aránytalanul sokáig pácolják. Főleg csirkemellek vagy sovány húsdarabok esetében ez nagyon könnyen megtörténhet. Mit tehetünk? Nos, nincs más dolgunk, mint próbálkozni, próbálkozni, próbálkozni, és ennek eredményeként eldönteni, hogy az adott húshoz használjunk-e sót a pác összetevőjeként.

Tippek a pác ízének fokozásához

Ez azt jelenti, hogy a pác több összetevőből áll. Az első tehát a só lenne, ami amellett, hogy megbontja a hús szerkezetét, természetesen az ízek "erősítője-fokozójaként" is funkcionál. Ehhez további hozzávalóként tehetünk más fűszereket, például borsot, fűszerkészítményeket, valamint fokhagymát vagy friss fűszernövényeket. Csak a fantáziáján és ízlésén múlik. Ne feledje, hogy mindent mértékkel. A fűszernövények, ha sok van belőlük a pácban, a hőkezelés során megéghetnek, keserűvé válhatnak, különösen a frissek. Ezért lehetőség szerint nagyobb darabokban adjunk friss fűszernövényeket a páchoz, és grillezés előtt távolítsuk el. Ugyanez a helyzet a fokhagymával, amit szinte mindenben annyira szeretünk. Vagy pici sóval nagyon finoman kenjük be és ésszerű mennyiségben használjuk fel, vagy vastagabb szeletekre vágva keverjük a páchoz, amit grillezés előtt eltávolítunk. A rozsdamentes acél fokhagymaprés tökéletes a fokhagyma préselésére. A szárított fokhagyma használata szintén jó választás. Mostanában megszerettem az előre ízesített olajokat, például gyógynövényes, fokhagymás chilis stb. Fűszeres paprikát is szívesen használok, főleg fokhagymásat és hagymásat. Minden bizonnyal érdekes fűszer- és olajkombinációkkal találkozik majd, amelyeket kipróbálhat. Az olaj a pác másik alapvető összetevője, amely az összes ízt összekapcsolja, és hordozója a húsnak. Használhat közönséges asztali olajokat, valamint meleg főzéshez alkalmas olivaolajat.

Grillezett hús tálalása

A pác másik összetevője a savanyú összetevő, bár az elkészítéséhez nem szükséges. A sóhoz hasonlóan segít lágyítani a hús állagát és fokozza az ízét. Valószínűleg mindannyian tudjuk, mire képes néhány csepp citrom egy sertésszeleten. A pác savas összetevőjeként a citromlén kívül más citrusfélék levét, bort, különféle eceteket, joghurtot stb. használnak.

Javasolt pácolási idő 

Visszatérünk arra, hogy mennyi ideig kell pácolni. A csirkehúshoz 5-6 óra pácolás elegendő, és ha savanyú alapanyagot használunk, semmiképpen ne pácoljuk kb. 10 óránál tovább. A savanyú összetevőt azonban közvetlenül grillezés előtt adjuk hozzá, egy óra is elég neki. Ha húst pácolok, általában egy éjszakán át állni hagyom, és 24 órán belül feldolgozom. Maximális pácolási idő 48 óra, de csak abban az esetben, ha a pácban nincs savas komponens. 

Ellenkezőleg, ha nincs sok ideje a grillezés előtt, és kicsit fel kell gyorsítani a pácolást, próbálja ki a vákuumozót, ha van pácolás funkciója. Az ismételt nyomás és az azt követő vákuumos lezárás a pác gyorsabb beépülését eredményezi a húsba.